Andesteg:
Ingredienser
1 dansk landand ca. 3 kg
salt, peber
5 madæbler
ca. 10 svesker uden sten
Fremgangsmåde
Rens anden, gnid den ind og udvendig med salt og peber. Fyld anden med
æblebåde og svesker. Læg anden på bradepandens rist med brystet nedad og
steg ca. 1 time ved 180°. Tag anden ud, vend den og hæld andebouillon over.
Steg videre ved 200° i 1/2 - 1 time til den er mør. Tag anden ud, dæk den med
folie og et klæde. Lad den trække 20 min. før den parteres. Tilbered en let,
jævnet sovs med andebouillon.
Til toppen
Andesteg,
langtidsstegning:
Det er vigtigt at
instruktionen følges !
Tænd for ovnen og
indstil temperaturen på 130 grader.
Klargør anden.
Fyld
til anden:
Før fyldningen gnides anden indvendigt med salt og peber.
Fyld anden med æbler og svesker. De bedste æbler er Belle de Boskop eller Cox
Orange. De skrælles, befris for kernehus og skæres i mindre både.
Sveskerne skal helst være uden sten.
Luk hullet ved fyldningen med en kødnål.
Læg en rist over
bradepanden.
Læg den klargjorte and med brystsiden nedad på risten i bradepanden.
Hæld ca. en liter vand i bradepanden.
Sæt den i ovnen.
Lad den stege sådan i ca. 4 timer.
Vend anden og lad den stege videre med brystsiden opad i 1 3/4 til 2 timer mere.
I alt ca. 6 timer.
Hvis ovnen er
normal er skindet sprødt og lækkert, desuden er anden mør, saftig og meget
velsmagende. Og gennemstegt! Dertil kommer at stegesvindet er meget lavt!
Hvis ovnen ikke er
i orden kan man give lidt hård varme, evt. grill til sidst for at få skindet
sprødt.
Lav sovs af skyen
fra bradepanden. Husk rødkålen og andet tilbehør.
Til
toppen
Brunede kartofler
Ingredienser (4-6 pers.)
1 kg små kogte pillede kartofler
4 spsk. sukker
40 g smør
Fremgangsmåde
Brug gode faste kartofler. Kog dem i god tid, så de er helt kolde.
Brus kartoflerne over med koldt vand, og lad dem dryppe godt af.
Drys sukkeret på en stor pande, og varm op, til det er helt smeltet og lysebrunt.
Kom smørret på, og rør, til det er godt blandet.
Kom kartoflerne på, og ryst panden, til karamellen er godt fordelt.
Varm dem igennem ved svag varme. Ryst panden jævnligt. Bliver karamellen for fast, tilsættes lidt vand.
Til toppen
Dansk rødkål
Ingredienser
1 rødkål (750 g)
2 spsk. sukker
4 dl ribssaft
1 tsk. salt
40 g smør
Fremgangsmåde
Rødkålen deles i fire dele, og stokken skæres væk. Kålen snittes fint og kommes i en gryde med smeltet smør. Sukker drysses
over kålen, og det svitser i smørret i ca. 10 minutter. Så tilsættes ribssaften og vand, der knap dækker kålen. Kålen
koges ved svag varme i ca. 1 time. Hvis kålen koger tør, tilsættes mere saft og vand. Når kålen er mør smages til med
lidt salt.
Til toppen
Flæskesteg
Ingredienser
1 svin ca. 2-2 1/2 kg
6-8 laurbærblade
1-1 1/2 spsk. groft salt
lidt peber
1/2 tsk. allehånde
Fremgangsmåde
Tidsforbrug, fra start til serveringstidspunkt: 20+30+30 min i ovnen, hviletid
15+20 min, samt forberedende ridsning, saltning, ind- og udtagning samt
udskæring ca. 35 min.
Udskæring / svær kogning:
Sæt en kedel vand over til kogning, tænd ovnen på 230 grader. Rids stegen
helt ned til kødet med 1/2 cm brede svær. Læg stegen med sværen nedad
i en bradepande, og hæld det kogende vand ved. Ind i ovnen i 20 min.
2. Stegning:
Vandet hældes fra i en skål til sovsen. Sværen indgnides med salt, ned mellem
sværene. Kødsiden indgnides med salt, peber og allehånde. Stegen sættes
tilbage i bradepanden, og laurbærbladene sættes ned mellem sværene. Ind i
ovnen i 30 min stadig ved 230.
1. Hviletid:
Stegen tages ud, og stilles utildækket på bordet i 15 min. Ovnen sættes ned til 160.
3. Stegning:
Ind i ovnen i 30 min. Herefter skal centertemperaturen vise 60. Hvis lavere - ind i ovnen igen. Brug herefter fem minutter
på sværen, det vil sige, at. der skal måske bruges grill.
2. Hviletid:
Ud af ovnen, fedtet hældes fra, folie rundt om stegen i bradepanden, ej om sværen. Hviletid 20 minutter.
Udskæring:
Skær sværen fra, er den ikke helt færdig er det nu den skal under grillen igen. Skær stegen i passende skiver.
Til
toppen
Julekartofler
stegt med gåsefedt og laurbær
Ingredienser
1,5 kg kartofler, skrællet vægt
6-8 laurbærblade
gåsefedt
salt
peber
Fremgangsmåde
Del de store kartofler over på den lange led. Skær kartoflerne som til
hasselbackkartofler. Lad dem kog 10 minutter i
gåsefedtet. Drys groft salt i et ovnfast fad. Læg kartoflerne på saltet. Krydr med salt og peber. Del laurbærbladene og
stik dem ned i kartoflerne. Steg kartoflerne før serveringen ca. 20-25 minutter ved høj varme, 230-240 grader.
Til
toppen
Julerødkål
Ingredienser
Et rødkål ca. 1,5 kg
1/2 liter eddike
350 g sukker
40 g smør
1 spsk. salt
3 dl ribssaft
Fremgangsmåde
Rødkålen snittes fint. Smørret smeltes i en stor gryde og kålen kommes i, herefter kommes alle andre ingredienser i kålen
bringes i kog. Koges ca. 45 minutter.
Servering
Serveres varm til flæskesteg, and, medister, frikadeller o.l.
Til
toppen
Kirsebærsauce
Ingredienser (8 pers.)
2 glas syltede dessertkirsebær
2 dl kirsebærsaft eller kirsebærvin
1 1/2 spsk. majsstivelse
Fremgangsmåde
Bring kirsebær og saft i kog i en gryde. Rør majsstivelsen ud i lidt koldt vand og jævn saucen. Lad den småkoge et par
minutter.
Servering
Serveres lun til f.eks. ris á l'amande.
Til toppen
Kirsebærsovs
Ingredienser
1/2 kg syltede stenfri kirsebær
1/2 dl vand
ca. 2 spsk. kartoffelmel
Fremgangsmåde
Bring vand og kirsebær med saft i kog. Udrør kartoffelmel med koldt vand. Tag gryden fra varmen og rør jævningen i;
opvarm kun til kogepunktet.
Servering
Server sovsen kold til ris a la mande.
Til
toppen
Meyers
andesteg.
Ingredienser (4-6 pers.)
1 and, ca. 2600 g (klargjort stand), bruttovægt ca.3000 gram.
250 g udstenede svesker
300 g kastanjer
250 g skalotteløg
timian
1 spsk. hvedemel
ca. 1/2 dl blommeeddike
Andeunderlag:
Lidt blandede vinterurter, suppevisk, vand og rødvin
Braiseret rødkål:
800 g rødkål, fintsnittet
6 stk. enebær
andefedt
2 dl rødvin
2 faste pærer
1 spsk. honning
Lidt svesker fra anden
Bagt hvidløg:
3 hoveder hvidløg
ovnstegte kartofler
en "persillade"
1 kg jævne kartofler
4 spsk. "persillade"; persille og hvidløg hakket fint og blandet
Fremgangsmåde
1. Giv kastanjerne et snit henover "maven" - ikke for dybt - og steg dem på en tør jernpande til de begynder at åbne sig
og bliver gule i kødet, ca. 10-15 minutter.
2. Krydr andestegen indvendigt og udvendigt med salt og peber. Fyld den med
svesker, kastanjer, skalotteløg og timian. Fordel "andeunderlaget" i
en bradepande (Kog allerbedst en grundsuppe på hals, vinger og kråse, eller
læg også disse andestykker i bunden af bradepanden). Læg anden på en rist
med brystet nedad og steg den 1 time ved 160 grader. Vend anden og steg den
yderligere 1 1/2 time ved samme temperatur. Lad derefter anden trække i ca. 45
minutter. (Spæd med vand under stegningen. Hæld safterne fra et par gang under
stegeprocessen. Brug fedtet til grøntsagerne og skyen til saucen nedenfor).
3. Rødkål krydres med knust enebær, salt og peber og sauteres mørt i andefedt og honning i en gryde under låg. Efter ca. 25
minutter fjernes låget og rødvin tilsættes og koges ind i kålen. Krydres med salt og peber.
4. Hvidløgshovederne flækkes på tværs, pensles med andefedt, krydres med salt og peber, pakkes i alufolie og bages
ca. 35 minutter ved ca. 180 grader til feddene er møre.
5. Kartoflerne flækkes, pensles med andefedt, krydres med salt og peber og
steges møre i ovnen ved ca. 180 grader i ca. 45 minutter. Krydres med "persillade"
umiddelbart før serveringen.
6. Tages fyldet ud af anden. Kastanjerne og en tredjedel af sveskerne hakkes groft og kommes i rødkålen. De to pærer
skæres i tern og kommes ved. Resten af sveskerne og skalotteløg kommes i en gryde og ristes kort igennem. Rør melet i. Blommeeddike tilsættes og koges næsten væk. Hæld stegesky og evt. grundsuppe i gryden og kog saucen til passende intensitet. Smag til med blommeeddike, salt og peber.
7. Partér anden og stil den i en 250 grader opvarmet ovn, sammen med kartofler
og hvidløg, så anden bliver sprød og således, at kartofler og hvidløg
bliver gyldne (pas på at hvidløgene ikke bliver mørkebrune).
Til
toppen
Meyers
julegås.
Ingredienser (8 pers.)
1 stor gås, ca. 5 kg
Gåsefond:
Afpuds, hals og ben
1 løg
1 porre
1/2 hoved hvidløg
1/4 kg selleri
1 lille dåse tomatpuré
rosmarin, porretop, persillekviste
gåsefedt
1/2 spsk. salt
Gåsesauce:
4-5 dl nedkogt gåsefond
200 g skrællet, ituskåret æble
1/3 dl æbleeddike
evt. en smørklat
salt
peber
Fremgangsmåde
Tag indmaden ud. Skær lårene af. Knæk inderleddene midt på med bagsiden af
en tung kniv. Skær igennem. Gem vingerne til fond. Klip ryggen fri fra
brystregionen, ned langs rygsøjlen, med fjerkræsaksen. Skær eller klip den
ikke kødfulde del af brystbenet af. Trim brysterne, lårene og skroget for
fedt. Skær både flomme og fedt i små tern. Kom fedt og flomme i en gryde,
bring i kog og lad det smelte ved jævn varme til de små fedtegrever bliver
gyldne, ca. 1,5 time. Tag fedtegreverne op og rist dem gyldne på en jernpande,
giv til gåsen.
Gåsefond:
Brun afpuds og ben i en 250 grader varm ovn. Gør grøntsagerne i stand og skær
dem i grove tern. Steg dem gyldne i lidt gåsefedt i en gryde. Kom ben,
persille, rosmarin og tomatpuré ved. Hæld vand på til det dækker. Kog op,
skum grundigt. Kom salt i, kog op og skum igen. Lad simre 2-3 timer, sigt og kog
ind til en passende smag og intensitet.
Gåsesauce:
Kog eddiken ind til en tredjedel, kom æbler og fond ved. Kog igennem, blend og
smag til.
Til
toppen
Ris
à l'amande 1.
Ingredienser (8 pers.)
125 g grødris.
3 dl vand
7 dl mælk
1 stang vanille
2 blade husblas
1-2 spsk. flormelis
3 dl piskefløde
100 g smuttede grofthakkede mandler
Fremgangsmåde
Bring vandet i kog i en tykbundet gryde. Rør risene i, og kog op. Klip vanillestangen i mindre stykker, og kom den i gryden
sammen med mælken. Bring det i kog igen. Kog nu for svag varme under låg 40 minutter. Læg husblasen i blød i koldt vand i
10 minutter. Knug vandet af, og rør husblasen i den varme grød. Stil den til afkøling, gerne 1 døgn. Tag vanillestykkerne
op. Smag grøden til med sukker. Vend flødeskum og hakkede mandler i. Husk en hel mandel til mandelgaven.
Serveres med lun kirsebærsauce til.
Til
toppen
Ris
à l'amande 2.
Ingredienser
1 portion risengrød kogt af 1 l sødmælk
125 g grødris
kornene fra 1 st. vanille
2 spsk. sød sherry
75 g smuttede, hakkede mandler
2 1/2 dl piskefløde
sukker efter smag
Fremgangsmåde
Flæk vanillestangen. Kog ris, mælk og vanille ved svag varme under låg ca. 45 min. Rør i grøden nu og da. Tag vanillestangen
op, afkøl grøden.
Hak mandlerne, gem en til at komme hel i desserten. Rør mandler og vin i den kolde grød. Pisk fløden stiv, kom den
forsigtigt i det øvrige.
Sæt desserten koldt inden serveringen. Server med kirsebærsovs.
Til
toppen
Ris
a´ l'amande 3.
Ingredienser (4 pers.)
1 1/2 liter sødmælk
1 tsk. salt
200 g grødris
Ris à l'amande:
2 dl piskefløde
en rest risengrød
korn af 1 stang vanille
50 g smuttede hakkede mandler
2 spsk. sukker
Fremgangsmåde
Kog mælken op i en tykbundet gryde og rør godt. Tilsæt risene og kog det lige
op. Læg låg på gryden, tag gryden fra varmen og pak den ind i aviser og et
håndklæde. Sæt den i sengen under dynen nogle timer. Lige før servering
tages gryden ud, og grøden koges op under omrøring. Kom en klat smør midt i
grøden, og server den med kanelsukker og hvidtøl. Til ris à l'amande piskes
fløden til skum og blandes med kold risengrød. Korn fra en vanillestang,
hakkede og smuttede mandler og sukker Sæt desserten koldt indtil den serveres.
Rød saftsauce serveres til. Hvis der skal en HEL MANDEL i ris à l'amanden, er
det bedst inden den sættes til afkøling.
Til toppen
Risengrød.
Det smager godt men ligger tungt i maven.
Ingredienser (4pers.)
1 l letmælk
100-125g grødris
1 knsp. salt
Fremgangsmåde
Mælken bringes i kog, og risene tilsættes. Småkoger under låg 50-60 min., til grøden er jævn. Grøden smages til med salt.
Servering
Serveres med kanel, sukker, smør og saftevand. HUSK mandlen.
Til
toppen
Rødkål.
Ingredienser
1/4 rødkålshoved, ca. 2 kg
25 g smør/margarine
2 syrlige æbler
1 dl eddike
2 dl ribssaft
1/2 dl sukker
1 tsk. salt
Fremgangsmåde
Snit rødkålen og svits den i fedtstof. Tilsæt tynde æblebåde. Kom eddike og
ribssaft ved, lad rødkålen småkoge 45 min. Smag til med sukker og salt.
Til
toppen
Små
brunede kartofler.
Ingredienser
1 kg små æggeblommekartofler
ca. 1/2 dl sukker
50 g smør/margarine
Fremgangsmåde
Kog og pil kartoflerne. Smelt sukkeret på panden og tilsæt smørret. Skyl kartoflerne i en si under koldt vand.
Hæld dem på panden; vend kartoflerne af og til.
Servering
Server dem på stegefadet ved siden af anden.
Til
toppen
Stegt
gås med frugtfyld.
Ingredienser (10 pers.)
1 gås (5 kg)
1 spsk. salt, peber
1 liter vand og bouillon
Fyld:
skal af 2 appelsiner
3 appelsiner i både
200 g svesker, udblødte
150 g tranebær
Sovs:
1 liter gåsesky
5-6 spsk. mel
salt, peber, sukker
evt. kulør
evt. 2 dl fløde
Fremgangsmåde
Gåsen bestilles i god tid hos slagteren,
den kan erstattes af 2 ænder à 3 kg til i alt 8 personer. Den samlede stegetid
vil være cirka 3 timer, ellers er fremgangsmåden som til gås. Det
overflødige fedt fjernes. Vingespidser og gumpen skæres af. Appelsiner og
tranebær skylles. Skallen på appelsinerne rives fint, og kødet deles i både.
Gåsen skylles, rester af indvolde og evt. fjer fjernes, gnides udvendigt og
indvendigt med salt, de blandede frugter fyldes i, og der lukkes med kødpinde.
Borde, knive m.m., der har været i kontakt med gåsen, rengøres. Gåsen
placeres på risten i en bradepande med ryggen opad. Bradepanden placeres
nederst i ovnen og indstilles på 160 grader. Efter 1 time hældes afsmeltet
fedt fra bradepanden, og gåsen vendes. Vingespidser, hals og indmad (kråse,
lever, hjerte) lægges i bradepanden, vand og bouillon hældes ved. Gåsen
steges videre i 4 timer og dryppes med sky af og til. For at opnå sprødt
skind, kan temperaturen hæves til 225 grader i de sidste 15 minutter, så den
samlede stegetid bliver ca. 5 timer, indtil kødet mellem lår og bryst er mat
og gennemstegt. Gåsen hviler i 15 minutter inden trancheringen, der kan foregå
ved bordet og papirmanchetter sættes på.
Papirmanchetter:
2 stk. hvidt papir på cirka 10x15 cm, der foldes, klippes i strimler fra den
foldede side, indtil ca. 1 cm før kanten. Papiret vendes og sættes på gåsen.
Sauce:
skyen i bradepanden sies, fedt fjernes med en stor ske, skyen og evt. fløde (i
alt 1 liter) hældes i en tykbundet gryde. Mel udrøres med koldt vand, røres i
den kogende sky og koges i ca. 5 min. Saucen tilsættes kulør efter smag og
smages til med salt, peber og evt. en anelse sukker.
Tranchering:
Lårene skæres af, de deles i over- og underlår. Vingerne skæres af i
leddene. Brystet skæres af benet og deles i skrå skiver. Frugtfyldet tages ud
af gåsen med en ske og lægges ved kødet.
Tips:
Det overflødige fedt kan skæres i små stykker og smeltes ved svag varme i en
gryde eller pande. Fedtet sies, hældes i en krukke og blandes med fedtet fra
bradepanden. Det opbevares i køleskab og anvendes til bl.a.. rugbrød og
pandestegning. De afsiede fedtegrever kan spises på rugbrød med salt. En anden
mulighed er at give fuglene fedtet i små portioner med frø.
Til toppen
Stegt
kalkun.
Ingredienser (6-8 pers.)
1 kalkun, ca. 5 kg
salt og peber
2 syrlige æbler
2-3 stængler bladselleri
75 g smør
ca. 8 dl hønsebouillon
Sauce:
1 spsk. smør
1/2 spsk. mel
stegesky fra bradepanden
evt. lidt fløde
Fremgangsmåde
Hug eller skær hals og vingespidser af. Kog dem evt. af til sauce. Skær
æblerne i både og bladsellerien i mindre stykker. Tør kalkunen godt af, gnid
ind- og udvendigt med salt og peber, og fyld æble/selleriblandingen indeni. Luk
med kødnåle. Læg den på risten over bradepanden med brystet nedad. Pensl
undersiden med halvdelen af smørret. Brun den ved 225C i 20 minutter. Vend
kalkunen, og pensl oversiden med resten af smørret. Dæmp varmen til 150C,
hæld bouillon ved, og steg nu ca. 4 timer. øs gerne bouillon op over brystet
af og til. Mærk ved låret om kødet er mørt. Lad kalkunen hvile 15-20
minutter, inden den skæres for (flottest ved bordet). Hæld stegeskyen fra, og
skum evt. fedt af.
Sauce:
Kog hals, vingespidser, kråse og hjerte og evt. bouillon 1 time. Si det (det
kan gøres i god tid). Hæld stegeskyen fra kalkunen oveni. Lad det stå et
øjeblik, og skum fedtet af (det lægger sig foroven). Smelt smørret, og pisk
melet i. Spæd med skyen, til saucen er tilpas. Kom fløden i, og kog saucen
igennem. Smag til med salt og peber. Farv med lidt kulør. ønskes en mager
skysauce, kan stegeskyen jævnes med majsstivelse i stedet.
Servering
Varm daddelsalat passer godt til kalkunen.
Til
toppen
Stegt
svinekam med sprød svær.
Ingredienser (8 pers.)
ca. 2 kg svinekam med spæk
1-2 spsk. groft salt
evt. 3-4 laurbærblade
5 dl vand (evt. halvdelen vin)
1 løg
1 lille porre
1 gulerod
Sauce:
ca. 5 dl siet sky
majsstivelse eller saucejævner
evt. kulør
Fremgangsmåde
Få slagteren til at ridse sværen helt ned til kødet. Gnid sværen godt med
salt, der skal helst komme salt ned mellem hver svær. Stik evt. laurbærblade
imellem. Læg stegen på risten over bradepanden. Den skal ligge, så sværen er
så lige som muligt. Kom vand og urter i bradepanden, og sæt stegen på
midterste rille i en kold ovn. Tænd den på 200C, og lad kødet stege ca. 1 1/2
time. Et stegetermometer skal vise 65C. Hæld skyen fra, og efterbrun evt.
sværen et øjeblik under grillen. Lad stegen trække mindst 15 minutter, inden
den skæres i skiver.
Sauce:
Si skyen, og bring den i kog. Jævn med majsstivelse rørt ud i koldt vand eller med saucejævner. Smag til, og farv evt. med
lidt kulør.
Til toppen
Waldorfsalat.
Ingredienser
1 bdt. bladselleri
4 røde æbler
1 dl mayonnaise
1 1/2 dl creme fraiche, 38%
3 spsk. flormelis
2 tsk. citronsaft
Fremgangsmåde
Rens bladselleri, skær i fine tern, æblerne i strimler. Bland mayonnaise,
creme fraiche, flormelis og citronsaft. Tilsæt æbler og selleri. Pynt med
selleriblade og sæt salaten køligt inden servering
Til toppen
www.julesiden.dk
|